A vendégtér (“Placc”) alapvető szabályai!
Nem vagyok vendéglátós, de a világot járva, vendégként már rengeteg értékes tapasztalattal gazdagodtam. Nem tartozom a kekec vendégek közé. Van, aki olyannyira hülye, hogy sehol sem tudja jól érezni magát. Az ilyen ember szinte mindenbe beleköt, vagy azt gondolja, hogy néhány száz euróért megvette az egész éttermet. Ráadásul nincs tisztában a vendégként való viselkedés alapvető szabályával, miszerint, tiszteld a felszolgálót, aki keményen dolgozik azért, hogy jól érezhesd magad, és persze azzal sem, hogy étteremben sohase reklamálj a leves után!
Tényleg nem vagyok kötekedő vendég és mindig őszintén megdicsérek, valamint bőséges borravalóval meg is hálálok egy pazar ételt vagy egy profi kiszolgálást.
Azt nem tudom, hogy manapság mit tanítanak vendéglátó iskolákban, de az utóbbi időben már annyi rossz vendéglátásban volt részem, hogy ideje annak, hogy valaki összefoglalja végre a pincérek számára a vendégtér alapvető szabályait. Belső képzési anyagként ajánlom minden vendéglátósnak, aki elejét akarja venni az idegőrlő bosszankodásoknak, a flegma viselkedésekkel vagy a közösségi szerencsétlenkedésekkel létrehozott őrületeknek, a vendégvesztéssel járó, fájdalmas bevételkieséseknek és a még fájdalmasabb rossz hír terjesztéseknek.
A vendégtér (Placc”) alapvető szabályai
Ha nem szereted az embereket, ne menj vendéglátósnak!
A vendéglátás nem azt jelenti, hogy látod hogy ott egy vendég, hanem azt, hogy gondoskodsz róla, és személyesen törődsz vele.
Kiszolgálsz, de nem vagy szolga! Erre nem minden ember alkalmas. Odaadás és alázat nélkül ez bizony nem fog menni. A vendéglátás nem könnyű hivatás és emiatt nem lesz soha a gyengék vagy a lusták sportja. Viszont, ha megvannak benned a fent említett emberi erények, örömet találsz majd abban, amikor gasztronómiai élményekkel ajándékozod meg a vendégeidet.A profi vendéglátásban nincs ellentét a felszolgálók és a konyhai személyzet között!
Rendes vendéglátó helyeken a pincérek és a konyhai személyzet harmonikus egységben működnek. Ez egy tökéletesen szinkronizált rendszerben működő, közös alkotó munka. Ha feszültség van a két részleg között, azt a vendég is megérzi. És senki sem érzi magát jól egy feszültséggel teli környezetben.
A profi vendéglátásban a konyha támogatja a felszolgálókat, a felszolgálók pedig magas minőségű kommunikációval és ügyes kontrollal kezelik a vendégeket. A konyha vigyáz a pincérekre, a pincérek vigyáznak a konyhára.Köszönj minden vendégnek!
Fogadd a vendéget! Az első pillanattól kezdve érezze a törődésed és azt, hogy jó kezekben van.
Távozáskor pedig mindig köszönj el a vendégtől!
A vendéglátásban ez az egyetlen alkalom, amikor a tiéd az utolsó szó.A munkahelyed az asztalok között van és nem a pultnál, vagy hátul az italos rekeszek mögött!
Nincs kiábrándítóbb látvány annál, amikor egy étteremben üres a placc. Jobb helyeken sohasem fordul elő, hogy a pincérek eltűnnek a placcról.Soha ne várakoztasd a vendéget!
Egy étteremben mindig a vendég rendelkezik a saját idejével és nem a személyzet. Senki sem szereti ha megvárakoztatják. Egy éhes ember pedig nagyon rosszul tűri, ha várakoznia kell. A hosszú várakozási idő minősíti a helyet és a személyzetet. Azt mutatja, hogy képtelenek kézben tartani a dolgokat.Soha ne tegyél úgy, mintha nem látnád a vendéget!
Tarts fenn a közvetlen szemkontaktust minden vendéggel! Ha nagyon elfoglalt vagy, egy odaillő bólintással vagy egy egyértelmű pillantással jelezd számukra, hogy vetted a jelzést. Minden épelméjű ember bekattan attól, ha átnéznek rajta vagy levegőnek nézik. Nem lesz kevesebb munkád, ha vaknak tetteted magad! Ne játszd el, hogy csökkent képességű vagy! Csak magadat járatod le ezzel és egyúttal meg is haragítod a vendéget. Nem lehetsz annyira béna, hogy nem látsz a területeden. Nagyon rossz képet fest egy emberről, ha szándékosan rosszul végzi a munkáját.Néhány percen belül adj a vendégnek étlapot!
Az Isten szerelmére, meg ne kérdezd, hogy hozhatsz-e étlapot! Ezt a kérdést tényleg csak egy dilettáns teszi fel. A vendég étterembe jött és nem egy kéziszerszám kereskedésbe. Tudja, hogy hol van. Nem egy láncfűrészre vágyik, hanem enni szeretne és jól akarja érezni magát.Ne hagyd a szomjas vendéget magára az étlappal!
Amikor kiosztod az étlapokat, rögtön vedd is fel az italrendelést! Italok terén általában könnyen és gyorsan döntenek. Amíg az italok elkészülnek, a vendégnek van elegendő ideje ételt is választani.Ha lehet, ajánld az ételeket!
Ehhez persze alaposan ismerned kell az étlapon szereplő összes ételt. Kevés kiábrándítóbb helyzet van annál, amikor egy pincér nincs tisztában azzal, hogy mit árul, vagy rosszabb esetben, a vendégnek kell elmagyaráznia, hogyan kell kiejteni egy étel nevét, vagy milyen ételt jelent egy-egy megnevezés. (A kedvencem a “Gordon blő”, amit sajnos gyakran hallok. Ez helyesen: Cordon bleu, ami kék szalagot jelent. A “Náncsi néni vendéglője” étlapja szerint a Titanicon szolgálták fel először, de szerintük a hajó nem emiatt süllyedt el…)
A hölgyek gyakran szeretnek köretet váltani. Ha azt látod, hogy valaki bizonytalan, segítsd az ajánlásoddal. Egy komolyabb köret helyett ajánlj fel egy könnyű salátát. A zöldsalátát a hölgyek többnyire nagyon szeretik. Ha pedig maradnak az eredeti köretnél, akkor is kínálj friss salátát. Általában ezt is hálásan elfogadják. Legyen ez is a gondoskodásod része.Amikor csak lehet, dicsérd a vendég választását!
Minden ember hálás ezért. Az uraknak is jól esik, ha hölgytársaságban dicsérik őket.Soha ne bratyizz a vendéggel!
Kiszolgálni vagy itt, nem haverkodni! Kellemetlen a vendég számára, amikor udvariasságból végig kell hallgatnia egy felszolgáló unalmas sztoriját. Nagyon zavaró.Soha ne vitatkozz a vendéggel!
Ha a vendég nemtetszését fejezi ki valamivel kapcsolatban, ne engedd bekapcsolódni az önvédelmi mechanizmusodat! Étteremben sosem nyerhetsz vitát a vendéggel szemben! Csak hallgasd végig és köszönd meg, hogy elmondta az észrevételét. Biztosítsd arról, hogy amennyiben szükséges, továbbítod ezt a vezetőség felé. Ne feledd: egy jó vendég hoz még tízet, egy rossz vendég elvisz százat!Soha ne hagyd információ nélkül várakozni a vendéget!
Ha netán megúszott a konyha és egy kicsit többet kell várni a főételekre, azzal tudsz időt nyerni a konyha számára, ha folyamatos kommunikációban maradsz a vendégekkel! Mondd azt, hogy - nálunk minden étel frissen készül, és amint elkészült a rendelésük, azonnal hozom.
A vendég számára ez ugyanazt jelenti, mintha azt mondanád, hogy egy kicsit várni kell, csak sokkal elfogadhatóbban, udvariasabban és kultúráltabban hangzik.Ne hagyd a vendéget magára ha kihoztad az ételét!
A legtöbben azt gondolják, hogy ekkor felszabadul negyed órájuk. Maradj továbbra is kint a placcon az asztalok között! Ha a vendég megkapta az ételét, akkor is kérhet még egy salátát, olívaolajat, borstörőt, vagy bármi egyéb dolgot, ami ahhoz kell, hogy igazán élvezetes legyen számára az étel.Vedd észre ha a vendégednek elfogyott az itala!
Ne a vendégnek kelljen dolgoznia azon, hogy kaphasson még egy italt. Ráadásul a ház forgalmát is növeled, ha ajánlásaiddal megdobod az italforgalmat.Soha ne legyen üres a kezed!
Ha nem akarsz fölöslegesen annyit rohangálni mint egy pásztorkutya, nem árt ha hallgatsz rám. Egy jó felszolgáló mindig visz, vagy hoz valamit! Csak a dilettánsok rohangálnak üres kézzel az asztalok között. Szánalmas látvány. Rengeteg mozgás, pocsék hatékonyság.A legrövidebb időn belül szedd le az asztalokról a használt terítéket!
A legelegánsabb környezetben is pocsék képet mutat egy piszkos tányérokkal és maszatos poharakkal teli asztal. Azzal, hogy gyorsan leszeded az asztalt, egyúttal felkészíted a vendéget a következő rendelésére. A vendég ösztönösen nem rendel többet, ha a piszkos tányérjai fölött kell várakoznia. Egy piszkos tányér, egy üres, maszatos pohár azt kommunikálja, hogy már végzett az étkezéssel és persze azt is mutatja, hogy itt rendetlenség van.A főételek után gyorsan ajánld a desszertet!
Ha sokat vársz, a vendég eltelik a főétellel és már nemigen akar desszertet rendelni. Ha előtte hagyod a koszos tányérjait akkor sem.Az étkezések végén ajánlj fel kávét!
Ha kell, kínálj koffeinmenteset. Így tudod törődve és kedvesen kimaxolni a rendelések értéket.Soha ne hagyd várakozni a vendéget, amikor fizetni akar!
A fizetés a vendég számára többnyire az étkezések legkellemetlenebb része. Kérdezd meg, hogy kártyával vagy készpénzzel szeretné-e kiegyenlíteni a számlát és a számlával egyidőben fizettesd is le. A lehető legrövidebb időn belül essetek túl ezen. Ha kártyával fizet, a számlával együtt vidd magaddal a banki terminált is. A vendég már távozna, de továbbra is ott kell ülnie miattad. Fölöslegesen várakozik, ha otthagyod a számlájával. Mégis mit kezdjen vele? Rabolod az idejét.
Ráadásul te is duplán dolgozol, mert újra vissza kell menned az asztalhoz.Ha a vendég távozott, azonnal szedd le az asztalt és készítsd fel a következő vendég fogadására!
Soha ne hagyd fenn a koszos garnitúrákat az asztalokon! Legyen minden üres asztalod friss és vendégváró.
A vendéglátás gyönyörű hivatás.
Ne feledd! Az étel, maga az élet. Minden egyes alkalommal, amikor ételt adsz egy vendégednek, egyúttal életet adsz neki.
Őszintén remélem, hogy örömet találsz majd a munkádban.
A vendéglátósoknak pedig üzenem. Hagyják a borravalót a személyzetnél!
A vendég a számlával a hely, az elfogyasztott étel és ital árát fizeti meg. A borravalóval a gyorsaságot, a figyelmességet, a törődést és a kedvességet hálálja meg. Engedjük a srácokat is egy kis plusz pénzt keresni!